六山学堂//为什么普洱茶可以越陈越香【* 18 期】

普洱茶越陈越香已是众所周知，在普洱茶的陈化中，仓储是非常重要的一环。它不仅仅是储藏，更是普洱茶向着香、醇、甘、润、滑方向改动的重要过程。

那么在谈「越陈越香」之前，我们得先明确一个概念——「香」具体指的是什么？

为什么普洱茶会越陈越香？

事实上这个「香」更接近于文学中「借代」的概念，即用事物的一个部分代替事物本身，比如「孤帆远影碧空尽」，这句诗中的「孤帆」实际指的是船；而「越陈越香」这句话中的「香」实际上指代的是普洱茶的整体品质，「越陈越香」这句话真正的意思是说，在经过陈化后，普洱茶的整体品质会有所提高。 

为什么普洱茶可以通过陈化提升品质？

**点原因在于普洱茶的品种——云南大叶种。实验证明，大叶种茶叶的主要内含物质相较于中小叶种更高，换句话说，在使用相同的工艺的情况下，若加工时间保持不变，大叶种鲜叶可能会保留更多的内含物质。

*二点原因在于采摘。普洱茶在鲜叶采摘时，相对会采摘更多的叶片，从内含物质的含量来说，叶片内的内含物质相较于芽头会更高；其次一芽多叶相较于一芽一叶或一芽二叶，叶片更多，叶片内含物质含量相同的情况下，自然内含物质也就更多。

较重要的一点原因在于普洱茶的干燥工艺——晒青。普洱茶鲜叶在经历杀青揉捻这两道工序后，接下来就需要晒青，所谓晒青即是依靠自然阳光使茶叶干燥，一般温度仅在30摄氏度左右，属于低温干燥，较好地保留了茶叶的内含物质，以芳香物质为例，使用晒青工艺的普洱茶内可检测到的芳香物质成分有48个（其中17类甲基类香气成分被认为可能是陈香风味形成的物质基础），而采用烘炒工艺的绿茶仅有38个；再比如茶叶内的茶多酚，在水浸出物比例差不多的前提下（晒青仅高出3%），晒青茶的茶多酚却多出14%。

越陈越香的作用机理什么？

普洱茶陈化的作用机理主要是物理化学过程，即茶叶的自动氧化。
普洱茶陈化中的自动氧化，其典型表现是茶叶中多酚类物质的下降。茶叶中多酚类物质是茶汤涩感的主要来来源，普洱茶经过陈化后涩感会有所下降，但同时汤色会发生变化，这一现象的原理就是茶多酚经氧化后生成茶红素、茶黄素以及茶褐素，多酚类物质含量降低而色素含量上升，这就是为什么涩感降低的同时，汤色也会发生变化。